Como preparar uma degustação de queijos e vinhos

Por Sommelier Wine Lucas Cordeiro

O queijo, assim como o vinho, é um alimento que figura entre os mais antigos produzidos pelo homem. E não é de hoje que são considerados por muitos um casamento perfeito. Porém, essa união só se confirma se a combinação for adequada, pois há situações em que a incompatibilidade de ambos é nítida.

Há uma infinidade de queijos e vinhos disponíveis no mercado, dando a impressão de que uni-los corretamente seja complicado. Mas uma abordagem com base nas características de texturas, aromas e sabores dos dois, e algumas dicas básicas comuns a qualquer harmonização podem simplificar a nossa vida.

• Por exemplo, a textura. Queijos de massas mais leves e moles pedem por vinhos de igual peso. Já os de textura mais dura podem ser acompanhados por exemplares encorpados.
• Para os queijos com maior teor de gordura e acidez, devemos procurar igualmente acidez nos vinhos, como uma forma de equilibrar estes dois atributos.
• Os condimentados ou muito maturados, fortemente aromáticos e saborosos pedem por vinhos de igual intensidade.
• Vale lembrar, por exemplo, que alimentos com muito teor de sal, ou sabores amargos tendem a tornar os taninos dos vinhos mais perceptíveis e desagradáveis. Então, recomenda-se que queijos com estes traços não sejam servidos com os rubros.

Completando o roteiro, podemos agrupar os queijos em famílias por suas similaridades. Para tanto, adotei a classificação estabelecida na obra “O Livro do Queijo”, escrito por Juliet Harbutt, uma especialista no assunto com mais de 35 anos de experiência. Ela os agrupa em: frescos, frescos maturados, brancos moles, semimoles, duros, azuis e temperados. Vamos a eles!

Queijos frescos

Têm maior teor de umidade e acidez, são suaves, não possuem casca e destacam o sabor do leite. Alguns exemplos são o Feta, a Muçarela de Búfala, a Ricota e o nosso Minas Frescal. Os vinhos brancos frescos e leves serão ótimas companhias, como o Canepa Novísimo Chardonnay 2012, que não tem estágio em barrica.

Queijos frescos maturados

Esses queijos possuem uma casca fina formada pelo bolor. Alguns podem exibir uma cobertura de condimentos, ervas ou cinza. Compõem esta família, queijos como o Clochette ou o Valençay. Neste caso, recomendo um branco fresco e mineral, como o Remy Pannier Muscadet Sevre Et Maine Aoc 2010.

Queijos brancos moles

Têm cascas brancas e macias, interior cremoso e sabores que lembram cogumelos e amêndoas. Pertencem a esse grupo os conhecidíssimos Brie e Camembert, e outros como o capricorn goat. Um espumante tradicional, como o Castellroig Cava Brut, ou um chardonnay são bons acompanhamentos.

Queijos semimoles

Com casca fina ou levemente pegajosa, sua textura varia de quase cremosa a elástica, e seus sabores vão dos delicados aos intensos, alguns tendendo ao adocicado. Exemplos são o Edam, o Taleggio, o Serra da Estrela e o Asiago. No caso deles, o ideal é tintos mais refrescantes e frutados como o Canepa Novísimo Cabernet Sauvignon 2011.

Queijos duros

Esses queijos têm casca lustrosa ou áspera. Sua textura é quebradiça e granulosa, alguns levemente crocantes. Quando muito maduros, os seus sabores são bem potentes. Temos neste grupo os queijos Grana Padano, o Manchego e o Pecorino. São ótimos parceiros para tintos intensos e encorpados, como é o caso do Calyptra Assemblage Gran Reserva 2008.

Queijos azuis

Caracterizados pelo visual e sabor do bolor de cor azul, como o Roquefort e o Gorgonzola. Têm textura úmida, untuosa e teor elevado de sal. Harmonizam com vinhos doces, como os colheitas tardias (Grande Renaissance Sauternes 2010) ou os Portos. Tintos maduros, que não conflitem com o sal, também harmonizam.

Queijos temperados

Podem ser duros ou macios, picantes ou doces. Alguns de seus exemplares são o Melba, o Taramundi, o Yarg Cornish ou o Hereford Hop. Os picantes pedem por um vinho branco aromático e ácido, como o Dona Paterna Alvarinho 2011. Os mais adocicados podem ser acompanhados por um Chardonnay, como o Maycas Reserva Chardonnay 2012.

Por fim, não se esqueça de estabelecer uma sequência por peso, do mais leve para o mais pesado, e como os vinhos, sirva os queijos refrescados, em torno de 18°C. Agora você está munido para providenciar sua degustação.

Queijos e vinhos à mesa e aproveite!