Abacaxi, banana, maçã e cassis. Aroma de vinho ou de salada de frutas? Os adjetivos usados durante uma degustação são inúmeros. E não há exagero nenhum nisso. Antes do paladar, é o olfato que proporciona as primeiras impressões de um rótulo.
Frutado, vegetal e floral são termos citados com frequência. Mas há também quem garanta sentir aroma de pelo de porco da Borgonha, cassis maduro pisado, pote de doce de pêssego recém-aberto – expressões que passam contornos indefinidos, soam exageradas e, quase sempre, são apenas isso mesmo.
O certo é que os aromas são substâncias químicas voláteis percebidas no exame olfativo. Para descrevê-los o degustador usa a comparação. Vai buscar no leque de referências olfativas uma ou algumas que o ajudam a expressar algo tão abstrado como um cheiro.
Para não fazer feio, seja por falta, seja por excesso de expressões, preparei um pequeno (e valioso) manual de instruções. São 8 passos, divididos em dois posts, que o deixarão ainda mais confiante na hora de erguer um brinde. Vamos aos primeiros 4 passos:
1. Três Grupos de Aromas
Na real, são três grupos de aromas. Os primários (provenientes das uvas); os secundários (resultado da fermentação e do amadurecimentos); e os terciários (que se formam no envelhecimento em garrafa). A maioria dos vinhos não têm capacidade de envelhecimento, sendo poucos os que desenvolvem aromas terciários.
2. Duas Centenas de Compostos
Há mais de 200 compostos aromáticos identificados nos vinhos, responsáveis por notas frutadas, florais, herbáceas, animais e minerais. Nas uvas, há muitos componentes encontrados nos óleos de origem vegetal como, por exemplo, o linalol, o nerol, o limoneno. Esses elementos responsáveis pelos aromas florais e frutados também estão presentes nas flores e nas frutas.
3. Variações do Frutado
Usar o termo frutado é uma forma abrangente (e correta) de identificar um vinho. Os de melhor olfato podem ser mais específicos e citar uma fruta em especial ou descrever como “fruta fresca”, “fruta madura” ou “frua de bosque”. Ainda assim, o aroma é frutado, mas a maneira como ele se apresenta no vinho pode ter formas variadas: pode ser mais ou menos maduro, ou mais ou menos intenso.
4. Cheiro de Cravo
Baunilha, caramelo, cravo são outros aromas encontrados no vinho, principalmente nos tintos e em alguns brancos. O aroma de baunilha é formado pela vanilina presente no carvalho. O eugenol, óleo essencial do cravo, é também encontrado na madeira. O amadurecimento em carvalho influencia o aroma, pois os óleos essenciais são transferidos para o vinho quando ele amadurece em barricas.
5. Aromas Secundários
O aroma de manteiga, encontrado principalmente em vinhos brancos de uva Chardonnay, é originário da fermentação malolática – processo utilizado para deixar o ácido mais brando. Esses aromas merecem atenção, pois estão no vinho, mas não vieram das uvas, por isso são chamados aromas secundários.
6. Aromas Terciários
Já os aromas terciários se desenvolvem na garrafa, no silêncio da adega. Reações químicas lentamente vão alterando a estrutura da bebida, modificando-a. Essa transformação afeta a cor e os aromas. Os vinhos passam a exalar aromas etéreos que remetem ao chocolate, tabaco e ameixa seca.
7. Treino de Olfato
Para provar bem, basta prestar atenção e ter algumas referências olfativas. Uma pessoa que não conhece o cheiro de jasmim, claro, não irá encontrá-lo no vinho. Quanto mais conhecimento sobre uvas e suas características, melhor será o aproveitamento numa degustação.
8. Sem exageros
A discrição na descrição também é importante. Evite palavras rebuscadas ou referências particulares desconhecidas da maioria. Muita gente escorrega nos detalhes do vinho por usar a linguagem exagerada e afetada e que na verdade não significa nada. Não se prenda a modismos, seja genuíno, procure autenticidade e, acima de tudo, prove com prazer.
Dica: Kit Aromas do Vinho
Para ajudar a treinar o olfato, indico um kit de aromas, preparado para quem deseja se aprofundar nas sutilezas da bebida de Baco. Disponível em várias versões na Wine.com.br, o kit Aromas do Vinho tem como objetivo reproduzir os aromas da natureza com um pouco mais de intensidade para auxiliar o enófilo em sua pesquisa e aprimoramento.
Fonte: http://www.sommelierwine.com.br/
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