DO BLOG DO SUMMELIER - WINE
Sempre que lemos um artigo, um livro ou assistimos a uma palestra nos deparamos com comentários sobre acidez, taninos e o corpo do vinho. Mas, afinal, de onde vêm esses componentes e o que eles significam? Neste post vamos aprofundar um pouco mais nos detalhes invisíveis, mas perceptíveis desta bebida maravilhosa.
São muitos componentes importantes, por isso decidimos dividir este post em 2 partes. Vamos começar falando um pouco sobre o álcool e o tanino, duas substâncias essenciais e que causam muitas dúvidas em muitos apreciadores.
ÁLCOOL
O álcool é resultado da fermentação do açúcar existente na uva por meio das leveduras. Quanto mais álcool há no vinho, mais açúcar tinha na uva, conforme descobriu o químico francês, Gay-Lussac. O volume de álcool numa bebida é seguido das iniciais de seu nome.
Em locais de clima mais frio, como Bordeaux, Bourgogne e Champagne, dificilmente encontramos vinhos com mais de 13ºGL. Já em climas quentes como a Sicilia, Alentejo e Mendoza, é comum os vinhos atingirem 14,5º GL, 15ºGL. Isso se dá porque quanto mais quente, menor é o volume de água na uva, e portanto, maior a concentração de açúcar.
O álcool também é responsável por alguns dos aromas que encontramos no vinho. Bebidas muito alcoólicas, acima dos 13ºGL, possuem maior concentração de mentol, um subproduto da fermentação e responsável pelo aroma de menta, hortelã e erva-doce.
Quanto maior o volume alcoólico, mais difícil a harmonização com comida, principalmente pratos salgados, e quanto mais álcool houver, mais o vinho vai passar para o paladar a sensação de doçura aveludada.
TANINO
Os taninos são compostos existentes nas cascas e sementes das uvas e são extraídos durante a fermentação alcóolica no mosto. Vinhos brancos não possuem taninos porque, durante a sua fermentação, as cascas não são utilizadas. Já nos tintos, a substância é presente, pois para obter a cor desejada, é necessário a casca no mosto.
O tanino é um conservante natural do vinho tinto e é fundamental no processo de envelhecimento. Nem todos os vinhos possuem este composto na mesma intensidade. Os taninos podem ser descritos como macios, leves, presentes, intensos, maduros ou verdes, tudo vai depender de como ele vai se apresentar no vinho.
Há taninos bons e ruins. Os bons são equilibrados, “amarram” um pouco a boca, mas não são amargos nem muito persistentes. E há também aquele que é duro, amargo e muito adstringente, o que pode ser o resultado de uvas com deficiência de amadurecimento ou de má vinificação.
Para equilibrar os taninos, nada melhor do que um pouco de gordura, ou seja, quanto mais taninos houver no vinho, mais untuosa deve ser a comida.
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